martes, 9 de mayo de 2017

Cómo Conservar El Topinambur

Cuando pensamos en la conservación de productos vegetales inmediatamente pensamos en la descomposición por pudrición o evitar el ataque de bacterias y hongos. Pero esas nociones se debe a que nuestras experiencias se deben a que todos los productos que intentamos conservar contienen almidón o sus derivados, pero el Topinambur no contiene Almidón, su principal componente es la Inulina, un oligosacárido que le ofrece al tubérculo del Topinambur las cualidades nutricionales especiales que nos piden pensar en el Topinambur de forma diferente.

AGRICULTORES

Primero, si es agricultor y empezada la cosecha no tiene ventas, sabrá que la mejor forma de conservarlo es en tierra. Solo habría que cortar el vástago una vez terminada la floración.

Si aún así ya cosechó, el único riesgo que puede observarse es la presencia de esclerotina debido al excesivo tiempo de guarda en bodega. Para ello es necesario retirar las papas que muestren evidencia de ello (pelillo blanco en la superficie de la papa).



Para Consumo

Normalmente no pasa mucho tiempo entre la compra y el consumo de la totalidad de las papas. Pese a ello si desea extender el tiempo de consumo puede guardar las papas en la parte baja del refrigerador (donde se guardan las verduras) en malla o a granel, nunca en bolsa ya que en bolsa aumenta la condensación del agua y con ello proliferan hongos, sin embargo si llegan a aparecer pelillos blancos solo basta con retirarlos y lavarlos bien solo con agua, esperar a que sequen y volver a guardarlos. Ojo! En ningún caso esto afecta al tubérculo o sus cualidades organolépticas, usted mismo puede revisarlo y cortar la papa que tuvo hongos y verá que la carne del tubérculo no ha sido afectada. Como dije, con el Topinambur hay que pensar su proceso de descomposición como algo sumamente diferente al resto de las verduras.


Otras Formas de Conservarlo

Congelado:

El Topinambur no contiene proteínas, por lo tanto el congelarlo y descongelarlo no cambia sus características. Pruebas realizadas en EE.UU. hablan como adecuado entre 3 y 5 °C permiten un almacenamiento sin alteraciones por 3 meses.

Aunque congelarlo puede ser atractivo para disponer producto fuera de temporada (septiembre hasta abril) el valor de comercialización no compensa la inversión necesaria para almacenar volúmenes a baja temperatura.

Harina, chips y picles:

Aquí debo hacer una consideración especial. En ocasiones los clientes piden estos formatos para consumo ya que, aveces por costumbre o gusto, tiende a ser más grato. Pero las cualiddes del producto siguen siendo las mismas, de igual manera sus beneficios para el cuerpo que si se estuviera consumiendo el tubérculo del Topinambur. Planteo ésto ya que necesariamente para tener otros formatos es necesario incurrir en costos de producción que tienden a subir el precio del producto más allá de lo necesario.

En el caso de la harina hay una exigencia particular, el molino a usar debe ser debido exclusivo para el Topinambur, ya que no puede usarse con otras especies que contienen gluten que contaminen con trazas a la harina de topinambur. De mezclarse con gluten los celiacos, importante grupo comprador, no podrán consumirlo. Entenderán que tener n molino debido exclusivo para el Topinambur u otras especies que no contengan gluten (que por lo demás son pocas) sube los costos de producir harina.

Una observación necesaria sobre la harina es dejarle buen claro al consumidor que la harina de topinambur, por si sola, no podrá tener las mismas características que se pueden obtener con marina de trigo en el caso que desee hacer fideos, pan, galletas, etc. Ya que precisamente carece del elemento que d cohesión a la masa, que es el gluten.

He tenido buenos resultados con mezclas (2/1 de Topinambur/trigo) por lo que lo recomiendo plenamente.

Chips

Con el tubérculo fresco se cortan hojuelas (como rodajas finas) y luego se deshidratan, secan o tuestan. Debo admitir que uno se vuelve adicto a este formatos.

Probé las deshidratadas y las tostadas. Ambas tienen excelente sabor. Pueden consumirse como cereal agregandoselo al yogurth, la leche o simplemente consumirlo directamente ya que mantienen ese sabor tenía a dulce que le ofrece la inulina.

Picles

Realice pruebas con vinagre blanco y con aceite de oliva. La primera me resulto muy grato ya que el vinagre potencia el sabor del Topinambur, pero en el caso del aceite de oliva se perdía mucho el sabor original siendo más predominante el del aceite, en este caso seria bueno probar con algunos otros aditivos que logren bajar la fuerza del aceite y permita al topinambur seguir siendo la estrella del show.

Luis Fraczinet
Topinamburólogo
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